Inverno... il miracolo degli agrumi

Ha veramente un che di miracoloso la maturazione degli agrumi in pieno inverno. Quando tutto fuori è grigio e marrone, ecco che dalle foglie verdissime di limoni, aranci e via dicendo, esplodono questi frutti coloratissimi e succosi, quasi un rimasuglio d'estate, o meglio un anticipo della primavera ancora lontana.

Ecco il bottino di due passi in giardino, eppure non abito certo in Sicilia, e la temperatura oggi è ben vicina allo zero.

Ricordo un soggiorno a Erice, a inizio febbraio qualche anno fa, per un congresso. Un collega tedesco non voleva credere che gli aranci maturassero in inverno. Finalmente venne il giorno della visita ai siti archeologici e dissi allo scettico: "vedrai oggi, che scendiamo a valle, quanti alberi carichi di agrumi!"

Caso volle che il nostro giro ci porto nella zona meno "agrumosa" di tutta l'isola e così il tedesco rimase col dubbio che lo stessi prendendo per i fondelli.

Bordeaux: vita da studente

Il primo giorno di lezione arriviamo nella facoltà di Enologia di Bordeaux attraversando la città con la metropolitana di superficie, costruita in circa 3 anni e che ora collega i maggiori quartieri della cittadina. Nell’ora di punta è affollata ma i frequenti passaggi della stessa (un transito ogni 5-10 min) riducono le attese. Nonostante il percorso attraversi il centro storico, l’impatto e minimo e i vantaggi di tempo sono enormi. Lo stesso percorso in bus, negli anni prima della metro, richiedeva circa 1 ora. All’arrivo in facoltà, dopo i primo convenevoli di rito iniziano le lezioni: lo stage di quest’anno affronta le problematiche relative alla produzione di vini rossi di qualità. Come sempre non si tratta di un corso propedeutico ma di una serie di approfondimenti su argomenti specifici di ricerca e tecnica.

Poi , alle 13,00 c’è la mensa universitaria, poca fila anche nei momenti di punta e buona scelta di piatti e contorni, ma la pasta è servita come contorno dell’agnello alla griglia! Un vero colpo per i cultori della pastasciutta!

Il ritorno in aula precede di poco la lezione in laboratorio sulla microossigenazione dei vini; con un approccio finalmente scientifico si analizzano le implicazioni chimico-fisiche di questa tecnica ormai di moda nelle cantine e, partendo dai diffusori, se ne studiano le metodologie di utilizzo. Ecco un piccolo filmato a proposito:

La sera cena in bistrot, in compagnia egli altri corsisti, tutti operatori del settore a vario titolo
(agronomi, proprietari di aziende, enologi e consulenti), alla ricerca di qualche prelibatezza gastronomica come nel caso di un noto locale della città specializzato in ostriche dove anche chi, come me, non ne è amante, è riuscito comunque ad assaggiare ottimi piatti alternativi, come una saporita zuppa di pesce o un formaggio di pecora particolarmente saporito.

Ma l'esperienza più attesa del corso è come sempre la visita alle cantine in compagnia dei tecnici che le dirigono. In particolare a Margaux si è visitato Chateau Rauzan-Ségla, Grand Cru Classé, e a S. Emillion Chateau Cheval Blanc Premier Cru Classé A.

Grande emozione e grande soddisfazione per l'assaggio di questi grandi vini durante la visita delle aziende (la prima di proprietà di Chanel) e per la competenza con cui i tecnici ci hanno intrattenuto sulla importanza del territorio nella qualità del vino, famoso cavallo di battaglia dei francesi.

La visita a Cheval Blanc è stata tutta incentrata sulla descrizione dei terreni e delle varie combinazioni terreno vitigno al fine di ottenere la maggior espressione qualitativa delle uve: il risultato all'assaggio dell' annata 2001 dà veramente ragione all'enologo che da oltre 15 anni guida l'azienda. Cabernet franc e Merlot hanno i loro terreni di elezione in queste zone, tanto che viene riportata la stratigrafia all'ingresso dell'azienda per comunicarne l'importanza al visitatore.

Il vino, come era da aspettarsi, riconcilia con i vini francesi, che al ristorante non riescono ad essere convincenti se non oltre i 70-80 €. E' vero che l'annata 2002 ha spuntato i 400 €, ma l'equilibrio, l'eleganza e la "dolcezza senza zucchero" di questo vino lo rendono realmente una grandissima espressione enologica. La sensazione è che niente si improvvisa nella ricerca della perfezione, ma molto è e rimane nelle mani della natura.

OCM vino: come è andata

Dunque, qualche giorno fa l’OCM vino ha avuto il suo varo definitivo in sede europea. Visto che abbiamo seguito un pochino la vicenda, vediamo come è andata, anche in riferimento alle dichiarazioni del sottosegretario Tampieri dell'11 dicembre che avevamo riportato in questo post. Ci serviremo di questo pezzo di Enrico Brivio apparso su ilsole24ore.com.

Estirpazione vigneti: da 400mila ettari previsti inizialmente si è trovato l'accordo su 175mila (“ora siamo a 200mila ma potranno scendere ancora”, aveva detto il sottosegretario)
Zuccheraggio: non viene abolito ma limitato (viene limitato l’innalzamento alcolico consentito); per compensare, quattro anni di aiuti per i mosti concentrati che sono un modo più costoso ma molto migliore per alzare l’alcol rispetto a buttare dentro dello zucchero; “non scalfiamo il rapporto con la Germania per quel po’ di vino che fanno con l’aiuto dello zucchero”, aveva detto più o meno il sottosegretario.
Distillazione di crisi: ancora per quattro anni.
Liberalizzazione entro 11 anni dei diritti di impanto.
Soldi: 190 milioni di euro per l'Italia, 251,3 comprendendo lo sviluppo rurale, nel 2008-9; 170, aveva detto addirittura pessimisticamente Tampieri, e siamo per il primo anno effettivamente il paese più beneficiato; nel 2015 la dotazione dinanziaria sarà di 376,4 mln di euro, più o meno quella della Spagna

In Italia frutta, ortaggi, olio e vino più che biologici!

Leggo tra le nostre news:

Fitosanitari: è sano il 99% di frutta, ortaggi, cereali, olio e vino
Gli italiani possono stare tranquilli. Il 99,1% di frutta, ortaggi, cereali, olio e vino risultano privi o con una percentuale di residui antiparassitari nei limiti di legge. E' quanto emerge dal Piano nazionale residui antiparassitari (Pnra) del ministero della Salute, giunto al 14 anno. Sul totale degli 8.081 campioni esaminati nel corso del 2006, il 71,4% è risultato totalmente privo di residui e il 27,7% con residui inferiori ai limiti legali di sicurezza. Il numero di campioni di ortofrutticoli analizzati è stato di 6.822, superiore del 56,1% rispetto alla previsione del Pnra. Il monitoraggio è sempre più mirato a controllare le situazioni critiche, esempio le derrate d'importazione e gli alimenti risultati non regolamentari nel precedente anno 2005. In questo caso la percentuale di regolarità è risultata pari al 99%, di cui il 70% assolutamente privo di residui e il 29% con presenza di residui entro i limiti legali di sicurezza.
fonte: Apcom-Alice Notizie (12-12-2007)

Beh... non ci credo neppure se mi pagano!

Il Barbaresco di Gaja!

Ad un certo punto una voce è cominciata a salire, dapprima timida, poi sempre più sicura tanto da diventare rapidamente un piccolo coro: “il Barbaresco di Gaja, il Barbaresco di Gaja!”. E Barbaresco di Gaja sia! Al termine di una "celebrazione", la discesa nel “caveau” che contiene campioni, e qualche piccolo-grande “tesoro” della nostra rivista. Il tempo di farlo andare a temperatura e via! Il Barbaresco 2004 di Angelo Gaja mostra inizialmente i profumi “alla Gaja”, ossia eleganti, un pochino distaccati, che ti fanno stare un tantino sull’attenti. Però poi succede una cosa interessante: con l’ossigenazione, fra una chiacchiera e l’altra, si fanno strada loro, i profumi del nebbiolo non mediati e limpidi come nelle sue migliori espressioni, femminili e languidi … Al palato entra non travolgente ma è subito teso, di assoluta freschezza (ah, quanto se ne berrebbe!) e riserva per il finale una potenza improvvisa, che si distende a lungo grazie un tannino vibrante.....

Alcol solo ai maggiorenni. La demagogia vince sempre sull'osservazione della realtà

Da oggi, finalmente, ci siamo allineati ai metodi educativi (in fatto di consumo di alcol) propri dei paesi anglosassoni e degli Stati Uniti in particolare. La ricetta è sempre quella: "proibizionismo". Un bell'atto demagogico che mai ha funzionato e che probabilmente non funzionerà neppure questa volta.

Cosa accade infatti nei paesi dove la vendita di alcolici è vietata ai minori? Credete veramente che un minore che vuole ubriacarsi non trovi il modo? E che la proibizione non incentivi la voglia di ubriacarsi, atto che in questo modo diventa anche trasgressivo? Negli States il sogno degli adolescenti è quello di raggiungere finalmente l'età per prendersi delle sonore sbronze legali, ma nell'attesa non mancherà certo l'amico o il sotterfugio per imbottirsi di alcol ben prima.

In Italia non è, non era, così. Il vino è sempre stato cultura alimentare, ben prima di diventare modaiolo, e ai giovani, anzi, ai bimbi, è sempre stato proposto sì come alimento da evitare, ma mai negato come proibito. Anzi, partendo dal ditino inzuppato nel bicchiere per arrivare ai piccoli sorsi, il consumo del vino e poi di altre bevande alcoliche, cresceva con l'età e con la consapevolezza. E certo, le sbronze arrivavano, ma senza rappresentare un grosso problema.

Oggi la situazione è diversa, si utilizza di più l'alcol per lo sballo, ma non solo quello, forse travolti dai dubbi esistenziali generati dai modelli irraggiungibili che i mezzi di comunicazione continuamente propinano. L'alcol non è la causa, è solo un mezzo per sfuggire alla realtà, e non sarà certo proibendolo che si otterrà qualcosa. Anzi, in futuro le sbronze più facili arriveranno proprio all'inizio della maggiore età, insieme alla bella auto nuova fiammante che raggiunge i 100 orari in 6,6 secondi netti... e l'imperizia nel guidare il bolide si aggiungerà a quella nel contenere la sbronza.

Se volete bene ai vostri figli, e se non sono "fortunatamente" astemi, abituateli a un buon bicchiere prima del fatidico 18esimo anno!

p.s. ovviamente tra proibire l'alcol o pensare a limitare l'uso di mezzi motorizzati troppo potenti non c'era storia. Siamo sì un paese di vignaioli, ma il fatturato automobilistico è un'altra cosa...

OCM vino: lunedì il redde rationem

Non era l’argomento centrale del convegno "Valore e valori del vino italiano", organizzato a Firenze dalla Bayer, ma l’OCM vino (OCM sta per Organizzazione Comune del Mercato) ormai monopolizza l’attenzione, e non poteva che esserci un passaggio sull'argomento nelle considerazioni finali del sottosegretario alle Politiche agricole Guido Tampieri. Sono infatti queste le ore decisive prima del “redde rationem” europeo di lunedì prossimo, e sono ore di contatti frenetici: De Castro, annunciato in un primo momento, è in Spagna a definire strategie comuni dei paesi mediterranei. La posizione del governo espressa dal sottosegretario è la seguente:
-dando tutti i dovuti meriti alla precedente OCM una riorganizzazione del mercato vino era comunque necessaria e non può essere impedita: detto questo, vanno salvaguardati i nostri interessi;
-rispetto ad una prima versione “drammatica”, la superficie di vigneti da estirpare è scesa da 400mila ettari a meno di 200mila, ed è ancora oggetto di trattativa;
-(come quasi nessuno aveva dubbi, ndr) l'abolizione dello zuccheraggio è uscita dalle trattative (salvando la produzione tedesca), e su questo il governo italiano non metterà bocca, ma a questo punto dovrebbero esserci contropartite positive per i nostri mosti concentrati;
-fra l’altro, diminuire la superficie di vigneti da estirpare libera dei fondi che possono essere utilizzati per altri scopi, ed in ogni caso i fondi UE per l'Italia in relazione a questa nuova OCM dovrebbero essere cospicui;
-notizie rassicuranti sui problemi connessi a tutele sulla zona di provenienza e lavorazione delle uve, etichettature ecc.

Ecco un passo significativo dell'intervento del sottosegretario

Vino italiano in (s)vendita?

L’idea che mi ero fatta, e della quale andavo anche abbastanza convinto, è che il vino italiano, sui mercati esteri, sia mediamente “caruccio” e per questo insidiato dai prodotti dei Nuovi Mondi che beneficiano di dimensioni delle aziende, metodi di produzione, filiere, del tutto diversi dai nostri e capaci di abbattere i costi all’origine. E invece mi spunta una indagine della Nomisma secondo la quale alle esportazioni il vino italiano costa mediamente (o meglio, riesce a spuntare un prezzo medio) 1.7 euro/Kg contro i 4.2 della Francia e i 5 della Nuova Zelanda….. Non sto qui a ripetere gli altri dati visto che riporto piu in basso per intero il lancio di agenzia Apcom che illustrava la ricerca, e che invito a leggere… (il neretto è mio)

Quindi il vino italiano è più caro ma viene, perlomeno all'esterno, svenduto?

Io per conto mio domani parteciperò a Firenze ad un convegno dal titolo “Valore e valori del vino italiano” che se non ho capito male prevede anche la presenza del ministro De Castro. Vediamo se verranno altri spunti sull’argomento.

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Il vino italiano presenta un prezzo medio all´export tra i più bassi rispetto a quello evidenziato dai principali competitor internazionali. La fotografia della collocazione in termini di prezzo delle nostre etichette vinicole nel mondo, è stata scattata da una indagine di Nomisma che spiega: "A fronte di un prezzo medio mostrato nel 2006 dai vini neozelandesi vicino ai 5 euro/kg o da quelli francesi pari a 4,2 euro/kg (questo soprattutto grazie allo Champagne che rappresenta un terzo delle esportazioni totali di vino francese), l´Italia riesce a contrapporre un valore di poco superiore a 1,7 euro".

In termini complessivi, spiega ancora Nomisma, la quantità di vino italiano che riesce a spuntare prezzi in linea con la media mondiale (e cioè 2,17 euro/kg) rappresenta il 27% dei volumi esportati. Se poi si focalizza l´attenzione sui soli vini di fascia "premium", quelli cioè che riescono ad ottenere un prezzo più alto della media di almeno il 25%, allora l´incidenza scende a meno del 20% delle quantità complessivamente esportate nel 2006. Tra questi ultimi, rientrano i VQPRD rossi del Piemonte (che vengono esportati ad un prezzo medio di 5,28 euro/kg) e quelli della Toscana che, sebbene spuntino un prezzo medio più basso dei primi (4,2 euro/kg) rappresentano da soli il 10% del valore complessivo collegato alle esportazioni di vino italiano.

Due tizi e un certo senso di nausea

Dunque, c'è un tizio che sta in galera perché accusato di reati piuttosto gravi. Anzi, non sta in galera ma agli arresti domiciliari in un ospedale perché ha avuto degli infarti, se non ricordo male. Questo tizio esce dall'ospedale, convoca una televisione molto importante (la quale si precipita), si fa intervistare, dice quello che vuole (siamo o non siamo in democrazia?!) e poi, bontà sua, si riconsegna alle autorità. Io che, tornato a casa, cerco delle notizie sugli "schermini" interattivi del telegiornale di quella televisione (il migliore d'Italia! Dicono in molti) mi ritrovo la sua bella faccia orgogliosamente sparata (esclusiva! esclusiva!) in tre su sei (gli altri tre sono fissi sullo sport, lo spettacolo e il meteo).

C'è poi un'altra tizia che siede nel nostro parlamento e ad una votazione in senato che recepisce un trattato o qualcosa del genere contro la discriminazione sessuale, vota contro. E questa si fa chiamare "teodem", dove "teo" richiama alla teologia, "dem" alla democrazia.

Sento sempre di più un insistente senso di nausea....... Ma cosa sarà?

La lunga strada per Bordeaux

Andare a Bordeaux per un corso decidendo di viaggiare in macchina è un'impresa un po pesante. Lo diventa veramente se si deve fare il viaggio da soli. I 1150 km che separano la mia abitazione dalla città francese sono una distanza che se tutto fila liscio e si segue il codice della strada non si copre in meno di 11- 12 ore.

Se però si guarda dal punto di vista della opportunità che si ha di percorrere una delle zone più belle de continente Europeo, ci si consola della fatica e del tempo trascorso al volante. La via più breve infatti percorre tutta la Costa Ligure, la Costa Azzurra e, fino a Montpellier, la Provenza e la Camargue. Si passa per Carcassonne e si punta poi decisamente verso Bordeaux costeggiando la Garonna.

Per me che, per deformazione professionale, sono attento alla presenza della vite, è di particolare interesse vedere come nel sud della Francia, sulle sponde del Rodano, sia ancora diffusa la forma di allevamento ad alberello e che, salendo verso il bordolese, si incontrino invece le più diffuse forme di allevamento quali il guyot e il cordone speronato, sia singolo che doppio. Una altra cosa che si nota in questo viaggio è come sia aumentato il traffico di veicoli pesanti in questi anni (ho ripetuto questo viaggio per quattro anni). Prima dell'ingresso dei paesi balcanici nell'Unione Europea si incontravano solo rari camion diversi da quelli francesi, italiani e spagnoli. Ieri ho incontrato moltissimi camion provenienti dalla Romania, dall'Ungheria ecc., nella direttrice Italia-Spagna. Abbandonata questa direzione i mezzi pesanti si fanno radi e solo intorno Bordeaux abbiamo un traffico paragonabile al nostro.

Ma il viaggio ha avuto una piacevole sosta presso Agen, dove ho fatto tappa ieri notte, all'Hotel Le Colombier de Turon presso Brax.

Grazioso albergo ristorante dalla cucina ben curata, dove quella sera vi era un piano bar di canzoni francesi che piacevolmente accompagnavano i piatti. Il proprietario, gentile e competente, avendo chiesto a fine pasto un Armagnac, mi ha fatto fare una piccola degustazione di due annate a suo ed anche a mio parere interessanti: 1974 e 1993.

La mattina e il pomeriggio odierni sono stati dedicati alla visita di Sauternes, con una capatina alla Maison de Sauternes, negozio di un associazione di produttori per fortuna aperto la domenica, nella quale è possibile degustare prima dell'acquisto molti prodotti di annate diverse.

Finalmente l'arrivo a Bordeaux e il meritato riposo in albergo. Fino a domani. Già, non l'ho ancora detto: sono qua per un corso di viticoltura ed enologia presso la facoltà di Enologia. Vedremo cosa c'è di nuovo.

La parabola di Sergio

Poco più di un mesetto fa, esattamente il 26 ottobre, Sergio ha chiuso definitivamente i battenti. Sergio è Sergio Lucchesi, "vecchia gloria della ristorazione italiana", per usare una formula un po' inflazionata: si trasferirà in Brasile per aprire un ristorante. Origini versiliesi (Camaiore), inizia a dodici anni a lavorare per il Montecatini di Viareggio. Poi Milano, Cortina, Sanremo, poi Pisa: va a lavorare da “Buzzino” che anche grazie a lui prende la stella Michelin. Nel 1970 apre il suo primo ristorante, nel 1976 si trasferisce sul Lungarno; dal 1978 al 1995 (quasi vent'anni!) ha la stella Michelin che perde quando si trasferisce nella Villa di Corliano, poco fuori Pisa in direzione Lucca. Nel 2000 apre sull’Aurelia, negli ambienti dell’Hotel California, il suo ultimo ristorante italiano, ma le redini in cucina ce le ha già il figlio (peraltro allievo di Marchesi).
È stato seguace della nouvelle cousine, fece venire Bocuse a Pisa, ma è stato anche l’inventore della “tagliata”, ossia la bistecca servita in listerelle assieme ad abbondante rucola (o funghi).
Nelle mie visite recenti devo dire che traevo una certa impressione di decadenza, unita alla "freddezza" della clientela internazionale dell’albergo, alla quale era rivolta anche la cucina non priva comunque, talvolta, di tratti piacevoli. Sic transit...!