Elogio del (vero) Raviggiolo

Scritto da Riccardo il 6 dicembre 2009 alle 11:20

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Molto buono il Raviggiolo dell’Appennino Tosco-Emiliano dell’Azienda Boschetto di Ontaneta Premilcuore (FC). Due giovani fratelli seguono alla lettera la tradizione (produzione solo nei mesi invernali). Mucca romagnola pezzata rossa (non nera), mangia solo fieno di primo taglio, e non in continuazione ma quando ne ha realmente bisogno. Produzione da latte crudo (uno dei rari formaggi freschi, in deroga alla norma che vuole un formaggio a latte crudo stagionato almeno 60 giorni), rottura della cagliata molto “larga”. Di colore bianco panna, è molle e ha sapore burroso e nel retrogusto si avverte la firma aromatica inconfodibile del latte crudo.

Il Raviggiolo era il formaggio che si produceva tradizionalmente solo nei mesi invernali, quando la coltre di neve rendeva possibile la conservazione del latte. Menzionato già nel 1515 quando il Magistrato comunitativo della terra di Bibbiena lo portò in dono al papa Leone X; l’Artusi lo inserisce nella ricetta dei Cappelletti all’uso di Romagna. Viene tradizionalmente servito su rametti di felci. È presidio Slow Food (slowfoodforli@alice.it) ed è fortunatamente “aiutato” dalle “nuove osterie” che lo mettono in carta (vedi la suggestiva Aldiqua di Forlimpopoli).

Informazioni: Azienda Boschetto, Stefano 3393865260, Lorenzo 3398328061

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