Accidenti all’Anisakis

Scritto da Lamberto il 29 novembre 2011 alle 17:21

Riporto il contributo di uno Chef  di Viareggio -Ristorante Buonumore- che lavora particolarmente con pesci freschissimi e poveri, e che in questo articolo ci insegna a trattare in cucina il problema Anisakis. Buona lettura.

Lamberto Tosi

“Il pesce crudo è la mia passione, in modo particolare  il  pesce povero (o dimenticato), più ricco dal punto di vista nutrizionale… ma purtroppo abbiamo un piccolo problema…
Il pesce ovviamente deve essere fresco, ma in realtà non è così vero, perché per non incorrere nel rischio dell’anisakis,  (un parassita presente in molti pesci) il pesce dopo essere stato pulito,  deve essere abbattuto e rimanere almeno per 24  ore nel congelatore, prima di essere consumato.

Ora, per far sì che il sapore e la carne non venga intaccata dal freddo, e perché tutte le proprietà organolettiche rimangano presenti, l’unico modo è metterlo sottovuoto e poi passarlo in abbattitore, così che la temperatura scenda in pochi minuti. In questo modo avremo un prodotto integro sia al sapore che al tatto, ma completamente in sicurezza. Altrimenti non ci resta che cuocerlo, già a una temperatura di 60° non abbiamo più problemi…

E  a casa propria? Niente crudo? Delle semplici acciughine marinate nel limone o nell’aceto?  Meglio di no… A casa, non avendo l’attrezzatura adeguata diventa un problema. O si ha una pescheria di fiducia che fa il servizio dell’abbattimento oppure se non si hanno alternative,  si utilizza il congelatore di casa, la temperatura  qui scende piano, (prima che il prodotto sia completamente congelato passa più tempo  rispetto all’abbattitore), quindi consiglio di tenerlo un pò di più di 24 ore ( secondo un informativa asl da 48 a 72 ore); inoltre potrebbe cuocere dal freddo, quindi consiglio di asciugare i filetti con della carta assorbente , così che le particelle di acqua non cristallizzino, e metterle in un recipiente con chiusura ermetica,  separando ogni filetto con uno strato di carta velina (alimentare) o di pellicola , in modo che i filetti non si attacchino l’uno con l’altro.
A questo punto…dopo tanto lavoro, se è un buon prodotto , per favore,  non sciupatelo con manciate di sale, limone  e pepe!
Il pesce crudo non avendo dispersione con la cottura, contiene già la sua sapidità, il limone non serve per sicurezza, serve per dare acidità, che si può ottenere anche da altra frutta, secondo la stagione, dell’arancio, kiwi, oppure i ribes, le fragole, l’importante sono le quantità, ci deve essere equilibrio…poco olio extravergine…e il piatto è pronto!”

Simona Fantoni
Ristorante Buonumore – Viareggio

Viale Capponi 1,  tel. 3396920936

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Pubblicato in Senza categoria | Commenti (1)

One Response to “Accidenti all’Anisakis”

  1. Luca Says:
    novembre 29th, 2011 at 22:09

    Ma l’anisakis, di cui non si fa altro che parlare, c’è sempre stato? E’ aumentato, e’ comparso all’improvviso come la zanzara tigre?

    Io ho mangiato centinaia di volte le acciughe alla povera e non solo io, visto che sono un piatto diffusissimo in Italia. Quanti casi di anisakis si contano?

    Non vorrei che fosse come una delle mille cose che tutto d’un tratto sono diventate pericolose perché qualche funzionario solerte di qualche ASL ha pensato che lo fossero… penso al pericolosissimo lardo di colonnata fatto nel marmo, ai taglieri di legno (più micidiali di una guerra), all’uso del sangue fresco di maiale nel sanguinaccio (birdolo, buristo o che dir si voglia)… ecc. ecc.

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