Il "Salami" spagnolo

Eccolo qua il "Salami" spagnolo. Si tratta di un insaccato composto in maggioranza da carne di maiale e in minoranza da carne di volatili, più cosette varie che conosciamo bene (destrosio...). Ora, non può non insospettire l'assonanza del nome con il nostro "salame" in un Paese nel quale gli insaccati più tradizionali sono il chorizo (salume aromatizzato alla spezia pimentón) il salchichón (più simile ai nostri salumi), la morcilla (che invece non trova strette corrispondenze in Italia, può avere fra i componenti anche il riso e si cuoce).

Ma questo "salami"? Secondo le mie informazioni non ha grande tradizione dietro. E allora? Non è che si sfrutta il "marchio" salame (apprezzato fra i gourmet d'Europa e oltre) per entrare in qualche mercato in modo in po', diciamo così, sbrigativo?

Ahiahi, gli infiniti contenziosi con gli USA per la difesa nei nostri marchi agroalimentari si comprendono, visto che quel grande Paese, in questo ambito, non ha né arte né parte. Ma dalla Spagna, che ci tallona in fatto di numero di DOP e IGP riconosciute, ed è universalmente apprezzata per i suoi prodotti tipici... chi se lo sarebbe aspettato....

È arrivata la Catalogna!

Niente paura, è arrivata la Catalogna... a Pisa, portando un po' di depliant, qualcosa della sua gastronomia, un po' di vini (veramente buono il Cava Castillo Perelada Brut Reserva, con dei freschissimi agrumi e dietro la "lievitosa" mollica di pane, l'ideale per un torrida domenica simil-agostana). E poi le "torri umane" davanti al palazzo della Scuola Normale, e una danza di giganti...

Ah, povera Catalogna, sedotta e abbandonata... dai nostri Critici folgorati sulla via di Damasco, che hanno cominciato a fare la spola con Cala Montjoi ... copertine, articoli, estasi mistiche... Salvo poi emanare un "contrordine compagni! Ci vogliono le trattorie dove si mangia bene e si spende poco! (Questa sì che si chiama originalità! ndr), che però scelgano accuratamente materie prime d'eccellenza, che siano intelligenti ma veraci testimoni del territorio e delle tradizioni, che non stiano nelle guide, sennò che scoperte facciamo, e che ci vengano gentilmente e con cortese sollecitudine segnalati dai lettori "hobbysti", che poi ci pensiamo noi ..." (Salvo poi ri-gonfiare di nuovo il petto e dire "tanto comunque da Adrià ci vado a Settembre", c'è chi può....).

PS: scusate, questo discorso sulle copertine e gli articoli che seguono le mode è veramente stucchevole, libri e giornali sono prodotti editoriali che si devono vendere.

Madrid, 2 maggio

A Madrid il 2 maggio è festa. Anzi, è festa in tutta la "Comunidad de Madrid". Ogni Comunidad spagnola (noi diremmo regione, ma la Comunidad è qualcosa di più: la catalana, la gallega, la basca, per dire, hanno la loro lingua come ufficiale accanto alla castellana nei cartelli, ecc., e poi si stanno via via approvando gli statuti che ne regolano le autonomie) ha la sua festa, e quella di Madrid è il 2 maggio in ricordo della ribellione contro l'invasore napoleonico (chi non conosce la terribile fucilazione di "El tres de mayo de 1808" di Goya?), ossia il "levantamiento del dos de mayo".


Il 2 di maggio, poi, è piazzato come meglio non si può: è il giorno dopo del primo maggio, e quest'anno, essendo un venerdì, ha consentito un clamoroso ponte di quattro giorni con conseguenti mega spostamenti sulle strade (in questi casi, mentre in Italia si evocano tanto per cambiare immagini biblico-religiose come "esodo" e "controesodo", che possiede credo il record della parola più orribile che si possa concepire, in Spagna si preferiscono immagini efficientistiche come "operación salida", ossia operazione partenza).

Questo 2 di maggio è stato fra l'altro particolare come bicentenario, appunto, del 1808, e le celebrazioni politiche erano più imponenti del solito, dominate dalla rampante presidentessa della Comunidad Esperanza Aguirre, che nelle lotte intestine del Partito Popolare dopo la sconfitta alle ultime elezioni l'ha spuntata sul sindaco di Madrid, il moderato e colto Alberto Ruiz-Gallardón, che pure doveva essere il protagonista della festa.


Di prima mattina, dunque, a Sol si preparano discorsi politici, e a Plaza Mayor e a Plaza De Cibeles concerti. El Corte Inglés apre alle 11 invece che alle 10, la Fnac alle 12 invece che alle 11. Madrileñi pochi, turisti tanti, molti italiani. Io da parte mia decido che non si può non andare (tanto per cambiare!) a La Mallorquina, mitica pasticceria che sta proprio a Sol angolo Calle Mayor (ho trovato un video qui), e, fra le mille tentazioni spagnolissime non posso non cedere ancora una volta alla bamba de nata, memore delle mie infantili passioni per i maritozzi con la panna. Mentre me la pappo dirigendomi verso Plaza Mayor ad un certo punto penso che è veramente straordinaria la sia lievitazione, che le dà una consistenza veramente "aerea". Sempre in Calle Mayor, c'è un'altra pasticceria, El Riojano, dalla pomposo ma veramente bel "portale" in legno, che ha realizzato anche una torta con il simbolo della Comunidad de Madrid.


E infine, a Plaza Mayor, nei preparativi del concerto una gigantografia del "Dos de Mayo de 1808 en Madrid", sempre di Goya, per ricordare ciò che si celebra.

Bordeaux: vita da studente

Il primo giorno di lezione arriviamo nella facoltà di Enologia di Bordeaux attraversando la città con la metropolitana di superficie, costruita in circa 3 anni e che ora collega i maggiori quartieri della cittadina. Nell’ora di punta è affollata ma i frequenti passaggi della stessa (un transito ogni 5-10 min) riducono le attese. Nonostante il percorso attraversi il centro storico, l’impatto e minimo e i vantaggi di tempo sono enormi. Lo stesso percorso in bus, negli anni prima della metro, richiedeva circa 1 ora. All’arrivo in facoltà, dopo i primo convenevoli di rito iniziano le lezioni: lo stage di quest’anno affronta le problematiche relative alla produzione di vini rossi di qualità. Come sempre non si tratta di un corso propedeutico ma di una serie di approfondimenti su argomenti specifici di ricerca e tecnica.

Poi , alle 13,00 c’è la mensa universitaria, poca fila anche nei momenti di punta e buona scelta di piatti e contorni, ma la pasta è servita come contorno dell’agnello alla griglia! Un vero colpo per i cultori della pastasciutta!

Il ritorno in aula precede di poco la lezione in laboratorio sulla microossigenazione dei vini; con un approccio finalmente scientifico si analizzano le implicazioni chimico-fisiche di questa tecnica ormai di moda nelle cantine e, partendo dai diffusori, se ne studiano le metodologie di utilizzo. Ecco un piccolo filmato a proposito:

La sera cena in bistrot, in compagnia egli altri corsisti, tutti operatori del settore a vario titolo
(agronomi, proprietari di aziende, enologi e consulenti), alla ricerca di qualche prelibatezza gastronomica come nel caso di un noto locale della città specializzato in ostriche dove anche chi, come me, non ne è amante, è riuscito comunque ad assaggiare ottimi piatti alternativi, come una saporita zuppa di pesce o un formaggio di pecora particolarmente saporito.

Ma l'esperienza più attesa del corso è come sempre la visita alle cantine in compagnia dei tecnici che le dirigono. In particolare a Margaux si è visitato Chateau Rauzan-Ségla, Grand Cru Classé, e a S. Emillion Chateau Cheval Blanc Premier Cru Classé A.

Grande emozione e grande soddisfazione per l'assaggio di questi grandi vini durante la visita delle aziende (la prima di proprietà di Chanel) e per la competenza con cui i tecnici ci hanno intrattenuto sulla importanza del territorio nella qualità del vino, famoso cavallo di battaglia dei francesi.

La visita a Cheval Blanc è stata tutta incentrata sulla descrizione dei terreni e delle varie combinazioni terreno vitigno al fine di ottenere la maggior espressione qualitativa delle uve: il risultato all'assaggio dell' annata 2001 dà veramente ragione all'enologo che da oltre 15 anni guida l'azienda. Cabernet franc e Merlot hanno i loro terreni di elezione in queste zone, tanto che viene riportata la stratigrafia all'ingresso dell'azienda per comunicarne l'importanza al visitatore.

Il vino, come era da aspettarsi, riconcilia con i vini francesi, che al ristorante non riescono ad essere convincenti se non oltre i 70-80 €. E' vero che l'annata 2002 ha spuntato i 400 €, ma l'equilibrio, l'eleganza e la "dolcezza senza zucchero" di questo vino lo rendono realmente una grandissima espressione enologica. La sensazione è che niente si improvvisa nella ricerca della perfezione, ma molto è e rimane nelle mani della natura.

La lunga strada per Bordeaux

Andare a Bordeaux per un corso decidendo di viaggiare in macchina è un'impresa un po pesante. Lo diventa veramente se si deve fare il viaggio da soli. I 1150 km che separano la mia abitazione dalla città francese sono una distanza che se tutto fila liscio e si segue il codice della strada non si copre in meno di 11- 12 ore.

Se però si guarda dal punto di vista della opportunità che si ha di percorrere una delle zone più belle de continente Europeo, ci si consola della fatica e del tempo trascorso al volante. La via più breve infatti percorre tutta la Costa Ligure, la Costa Azzurra e, fino a Montpellier, la Provenza e la Camargue. Si passa per Carcassonne e si punta poi decisamente verso Bordeaux costeggiando la Garonna.

Per me che, per deformazione professionale, sono attento alla presenza della vite, è di particolare interesse vedere come nel sud della Francia, sulle sponde del Rodano, sia ancora diffusa la forma di allevamento ad alberello e che, salendo verso il bordolese, si incontrino invece le più diffuse forme di allevamento quali il guyot e il cordone speronato, sia singolo che doppio. Una altra cosa che si nota in questo viaggio è come sia aumentato il traffico di veicoli pesanti in questi anni (ho ripetuto questo viaggio per quattro anni). Prima dell'ingresso dei paesi balcanici nell'Unione Europea si incontravano solo rari camion diversi da quelli francesi, italiani e spagnoli. Ieri ho incontrato moltissimi camion provenienti dalla Romania, dall'Ungheria ecc., nella direttrice Italia-Spagna. Abbandonata questa direzione i mezzi pesanti si fanno radi e solo intorno Bordeaux abbiamo un traffico paragonabile al nostro.

Ma il viaggio ha avuto una piacevole sosta presso Agen, dove ho fatto tappa ieri notte, all'Hotel Le Colombier de Turon presso Brax.

Grazioso albergo ristorante dalla cucina ben curata, dove quella sera vi era un piano bar di canzoni francesi che piacevolmente accompagnavano i piatti. Il proprietario, gentile e competente, avendo chiesto a fine pasto un Armagnac, mi ha fatto fare una piccola degustazione di due annate a suo ed anche a mio parere interessanti: 1974 e 1993.

La mattina e il pomeriggio odierni sono stati dedicati alla visita di Sauternes, con una capatina alla Maison de Sauternes, negozio di un associazione di produttori per fortuna aperto la domenica, nella quale è possibile degustare prima dell'acquisto molti prodotti di annate diverse.

Finalmente l'arrivo a Bordeaux e il meritato riposo in albergo. Fino a domani. Già, non l'ho ancora detto: sono qua per un corso di viticoltura ed enologia presso la facoltà di Enologia. Vedremo cosa c'è di nuovo.

Diario spagnolo/chocolate con churros

In questo soggiorno spagnolo il chocolate con churros ha avuto un ruolo speciale, anche per la sua inaspettata (forse solo per me) apparizione, verso le quattro di mattina, nel corso della festa del matrimonio che era poi la causa della mia venuta.

Ricordiamo: i churros sono sostanzialmente pasta fatta con farina, olio, sale e zucchero, che viene poi passata attraverso uno strumento che la sagoma di forma cilindrica ma con una sezione "a stella". Abbinamento magico, quello con il cioccolato. Occasione privilegiata, la colazione della domenica mattina, e la colazione dopo la notte di "marcha" (quella che solo noi italiani chiamiamo "movida", ossia la notte passata di locale in locale, bevendo e ballando). Una "variante" sono las porras, che sono piu' grossi e sanno piu' di pasta fritta.

I luoghi privilegiati per il chocolate con churros sono naturalmente le cioccolaterie, e qui cito con assai scarsa originalita' quella di San Gines, appartata in una traversa della calle Arenal, una delle strade che si irradiano da Puerta del Sol, ma devo dire che la cioccolata e' proprio speciale. E poi ci sono las churrerias, piccoli laboratori o semplici chioschi (la foto si riferisce a la churreria San Lorenzo a San Lorenzo de L'Escorial), e a quel punto i churros possono anche essere classificati come finger food... (come anche il cioccolato, trasportato in bicchieri di plastica).



PS: questa storia del chocolate con churros alla fine della "notte brava" la conoscevo fin dai miei esordi in terra spagnola, perche' mi ero diligentemente preparato sulle guide turistiche. Ma in una delle mie (scarse) esperienze in merito, alle otto di mattina, piu' morto che vivo, mi sono visto arrivare un vassoio con il "pollo a l'ajillo", ossia pollo cucinato all'aglio....

Questi spagnoli/2

Ancora due osservazioni sulla Spagna, di segno diverso da quelle del post precedente, così da riequilibrare un po' la situazione.

1. All'inizio di dicembre è fallita la compagnia low cost Air Madrid. Una cosa che tra l'altro mi ha riguardato, visto che il mio biglietto è giustappunto "scomparso" e ne ho dovuto prendere un altro (caro) da Iberia. Detto questo, nei telegiornali spagnoli si vedevano le immagini dell'aeroporto di Barajas pieno di gente arrabbiata, urlante, disperata (la compagnia era molto utilizzata dai sudamericani, che spesso avevano risparmiato duramente per andare a trovare le famiglie). Se fosse successo in Italia sarebbero state mostrate le stesse immagini di un aeroporto con gente arrabbiata, urlante, disperata. Ma poi sarebbe seguito un altro servizio che spiegava quanto siamo disgraziati, quanto siamo gli ultimi in tutto, quanto non abbiamo un capitalismo, quanto non abbiamo industrie, quanto dobbiamo recuperare, quanto siamo arretrati, quanto non ci meritiamo niente... Invece, di là, niente. Un po' perplesso, ma senza perdere troppo in baldanzosita', lo/la speaker "voltava pagina".
PS: che qualcosa da noi stia cambiando? Mi viene in mente vedendo certe recenti apparizioni del ministro Bersani. Un tempo non rideva mai, era sempre serissimo/malinconico, e per questo era preso spesso in giro da quelli de "Il ruggito del coniglio". Ultimamente, quando lo si vede in TV, fatica a contenere le risate. Lo ricordo ad un "Porta a Porta" davanti ad un Tremonti schiumante di rabbia ridere in modo incontenibile, come ultimamente ad un Ballarò...


2. In Spagna i regali non li porta né Babbo Natale né la Befana, ma li portano i Re Magi, ossia los Reyes. Il 5 gennaio c'è l'ultimo assalto apocalittico ai negozi e nel pomeriggio ci sono le "cabalgadas", ossia in tutti i paesi e città arrivano i tre Re preceduti e seguiti da carri (tipo carnevale), attesi da folle di bambini assiepati ai lati della strada, ai quali vengono tirate (con entusiasmo anche piuttosto eccessivo) raffiche di caramelle. Poi appunto arrivano i regali, il 6 c'è una calma quasi surreale e il 7 iniziano "las rebajas", ossia i saldi, e si scatena di nuovo l'inferno. Vale la pena raccontare quello che succede ne "El Corte Inglés", una catena di grandi magazzini (lo stile è piuttosto quello della nostra Rinascente). Se si riconsegnano i regali si può caricare una "carta regalo" del prezzo dell'oggetto e essendo ormai epoca di saldi si possono fare, con quella cifra, acquisti più convenienti. Oppure, se si deve cambiare la misura di un vestito, si restituisce quello regalato, si fa caricare la carta con il prezzo, si ricompra lo stesso capo della misura giusta che nel frattempo quasi sicuramente è stato scontato, e nella carta rimane la differenza. O, al limite, si può squallidamente restituire il capo, aspettare che venga scontato, e poi ricomprarlo.......(è una cosa che si può fare, l'ho visto con i miei occhi).

[Immagini: all'aeroporto di Barajas, l'omaggio degli Equadoriani ai loro connazionali morti nell'attentato ETA del 30 dicembre; il Corte Inglés di Paseo de la Castellana il primo giorno di "rebajas"]

Otto vini italiani in carta

Sono rimasto abbastanza male quando ho visto che nel ristorante del Centro de Arte Reina Sofia di Madrid, preso in gestione da Sergi Arola, allievo di Adrià e chef de La Broche (due stelle Michelin) c'erano otto bianchi ed otto rossi italiani (segnalo il Barolo Ginestra Vigna Casa Matè 2000 di Elio Grasso, 78 euro, e l'Ornellaia 2002, 120 euro), a fronte di 10-12 pagine "francesi" per ciascuna tipologia. Ma poi ho pensato: non è così anche all'inverso, ossia nelle carte italiane nei confronti dei vini spagnoli?

Questi spagnoli...

Arrivando in Spagna per le vacanze di Natale ho appreso due cose interessanti. La prima riguarda la M30, il piu' interno dei tre "raccordi anulari" che girano attorno a Madrid. La M30 passa dentro la citta' e al tempo della sua costruzione aveva completamente cancellato la sponda del Manzanarre. Ora stanno tornando indietro, ossia stanno "interrando" un lunghissimo tratto di questo raccordo. Hanno tirato via alberi su alberi, decine e decine di gru lavorano furiosamente fino alle dieci di sera (e dopo il tramonto e' uno spettacolo impressionante). Alla fine il verde sara' ripristinato, le auto spedite sottoterra e non piu' fra i piedi, e una bucolica sponda del fiume sara' restituita ai madrileni.
L'altra cosa e' forse piu' impressionante. Uno passa per Puerta del Sol e vede (come da foto) alte transenne e gru al lavoro. Se chiede innocentemente: "cosa stanno facendo?", si sente rispondere: una stazione ferroviaria. Una stazione ferroviaria??? Si, proprio cosi'. Ma e' come se a Roma facessero una stazione dei treni in piazza di Spagna!! Naturalmente sara' completamente sotterranea, ma insomma, uno scende dal treno e con la sua valigia sbuca a Puerta del Sol. Proprio cosi'.